梶原政之(総料理長)

素材を大切にして、想いのこもった料理を作りたい

愛称〈カズ〉

【カズさん本人のこと】

自己紹介をお願いします。

「東京都世田谷区生まれです。
趣味は外食と、休日に息子とデートをすることです。」

どうして料理人を目指しましたか?
また、どうして最初にイタリア料理を選んだのでしょうか?

「小学生の頃から、ずっとサッカーをしていました。
ある日、愛読していた有名スポーツ雑誌に、
ナポリの風景の見開き写真があり、
その写真を見て、そこに行きたいと、行こうと、強く思いました。
「どうやったらイタリアに行けるか」と考えた時に出た答えが、料理でした。
特別、家庭でパスタをよく食べていたという訳ではありませんでした。」

カズさんの料理を言葉で説明してください。

「すごく、難しいです(笑)。」

では、二文字で表してください!

「二文字だと、【愛情】でしょうか。素材を大切にして、想いの込持った料理を作りたいです。」

【お店のこと】

4店舗ありますが、それぞれの特徴は?

「本店は、8年目を迎えて路面店としての空気感が一層強くなったと思います。
 スタッフが持つパワーも強くなっています。
 ミッドタウン店は、現代に生きる最強のファミレスを目指しています。
 来てくださるお客様の層も幅広く、来店目的も様々で、施設のイベントもたくさんあります。
 どのお客様にもKNOCKを楽しんでいただけるよう、若いスタッフがメインとなって頑張っています。

 恵比寿店は、お客様が愛着の湧く路面店だと思います。お店のサイズ感を含めて、
 スタッフとお客様との距離感がとてもいいです。
 
 田町店は、これからいろいろな可能性がある店舗です。
 キッチンが小上がりなので、店内を一望できる一つの舞台になっています。
 そのため、キッチンとお客様との距離がとても近いです。
 キッチンスタッフがお店の主役になれる店舗です。」

各店舗、どんなスタッフが働いていますか?

 「本店は、『本店で働いている』という意識を、スタッフ全員が持っていると思います。
 新人のスタッフも、どんどん新しいことに挑戦しています。
 
 ミッドタウン店は、社員もアルバイトも関係なしに仲の良い印象です。
 スタッフの平均年齢は若いですが、誰でも働きやすい環境を店長が作ってくれています。
 女性スタッフが一番多いのもミッドタウン店です。
 
 恵比寿店は、『恵比寿店がとことん好き』なスタッフが集まっています。
 その空気感のおかげか、お客様も恵比寿店の空間を楽しんでくれています。
 
 田町店はベテランが集まっています!だからこそ、施設内の飲食店でダントツのNO.1を目指して欲しいです。」

どんな料理を、提供していますか?

 「食べて一口で美味しいと思ってもらえる料理を提供していきたいです。
 美味しいことが大前提です。味が難しすぎるのもブランドとして違います。

 そして、現地視察に行った時に感じた想いを、きちんと乗せられた料理をお客様に提供したいです。
 『パスタといえばKNOCK』『KNOCKのパスタが日本一』とお客様に思っていただくことが、
 六本木本店がオープンした2011年から変わらない想いです。
 
 お客様が気軽に楽しめるKNOCKをやり続けたいし、
 KNOCKのファンでいてくれるお客様が、末長くファンでい続けてくれるためのアイディアを持ちたいです。
 毎年欠かすことのない社員旅行や、畑や工場の見学も、料理開発についていきます。現地に行って、
 その経験を料理開発に繋げられると、そこから料理開発が楽しくなっていきます。」

【KNOCKのキッチンでこれから働きたいと思う人に向けて】

北イタリアの料理店だとお伺いしましたが、どんな料理ですか?

 「KNOCKの料理は北イタリア・ピエモンテ州の風土に根付いた食材を主に使用した料理です。
 チーズ、ナッツ、ドライフルーツ、きのこ類、お肉が主な食材となり、お魚料理はほとんどありません。

 KNOCKが北イタリアをテーマにしている理由は、
 私が住んでいたところが北イタリア・ピエモンテ州のトリノだったというところから始まります。
 トリノという街は思っていた以上に、海がなく山に囲まれていました。そのため、新鮮な魚介類は
 全く取れませんでした。お肉も生ハムとやサラミなどの加工品が多かったです。
 
 あとは、煮込み料理もよく食べています。KNOCKのメニューにある『クケーラ』は、現地の人は
 大人数で囲んで食べる郷土料理でした。」

トリノにいた時、好きだった料理は?

 「いろんなお肉のミートソースが好きでした。猪など、ジビエも好きでした。」

いつもスタッフ同士が仲の良い店内と感じていますが、実際はどうですか?

 「実際も仲良いですよ!(笑)
KNOCKはホールもキッチンも関係無しに、仲が良いと思います。
KNOCKでは『俺が!私が!』とやっていると、チームとして成り立たないですし、
本当にお互いに協力しないと、KNOCKのお客様を喜ばせられないという気持ちに、
みんな自然になっているのだと思います。」

色々なアイデア料理やクラシックな料理などたくさんあると思いますが、どんな料理を覚えることができますか?

 『美味しいスパゲッティが作れるようになります!
素材を活かしたお料理を、考え方も含めて作れるようになります。』

違うジャンルの飲食店で働いていた人がKNOCKに入ってきた時、どういう料理人になって欲しいですか?

 
 「自分のやってきた経験を活かして欲しいです。これまでの経験を使わずゼロからスタートを切るのではなく、
 商品開発に活かす、スタッフのコミュニケーションに活かすなど、他のスタッフの刺激になってくれればと
 思います。
 KNOCKと違う業態の知識や経験は大歓迎です!」

毎日たくさんのお客様が来店し、怒涛の営業をしていますが、KNOCKではとても技術や経験が必要だと思います。その上で、どんな人材が求められますか?

 「技術や経験も必要ですが、まずは『KNOCKが好き』な仲間をどんどん増やしたいです。
 自分のお店が好きじゃないとやっていけないですし、
 KNOCKで働いている自分を好きになって欲しいです。
 その為に、私もみんなが飽きないように工夫をしていきたいです。」

KNOCKの料理は他のイタリアンやお店では見ることない料理がたくさんありますが、
そんなアイデア沢山の商品開発をするヒントを教えてください。

 「いろんなお店で外食をすることです!他のお店の料理を知らないと、自分たちの料理を
 より良く出来ません。料理を見て、食べて、KNOCKだったらこうしたいね、と勉強しなければ
 いけないと思います。」

これから一緒に働いてくれるみんなに一言お願いします。

 「これから新しいスタートを切ると思いますが、いろんな目標を持って、気合いを入れて、
 張り切って入社して欲しいです!」